Ohne Mühle geht es nicht!
Oder noch deutlicher: Die Mühle hat auf das Ergebnis in der Tasse mehr Einfluß als die Siebträgermaschine! Mit einer guten Mühle und einer schlechten Siebträgermaschine lässt sich ein besseres Ergebnis erzielen, als mit einer guten Siebträgermaschine und einer schlechten Mühle!
Durch das mahlen kann das heiße Wasser die Aroma- und Farbstoffe aus der Bohne herauslösen. Kaffee für Espresso muss sehr fein gemahlen werden, um die ideale Durchlaufzeit von 25-30 Sekunden für 25-30 ml zu erreichen. Fertig gemahlener Espresso Kaffee ist hierfür völlig ungeeignet.
Da die beim mahlen freigesetzten Kaffeefette, Wachse, Öle und Duftstoffe an der Luft sehr schnell oxidieren, sollte der Kaffee erst kurz vor der Zubereitung frisch gemahlen werden.
- Die Mühle sollte sich Stufenlos einstellen lassen, um den für die verwendetet Mischung idealen Mahlgrad genau einstellen zu können. Diese muss häufig nachjustiert werden, da z.B. schon Veränderungen der Luftfeuchtigkeit die Extraktionszeit des Kaffees beeinflussen.
- Ein möglichst geringer Totraum ist sehr wichtig, wenn nicht ein Bezug nach dem anderen bezogen wird. Sonst wird immer altes Kaffeemehl mit in den Siebträger nachgeschoben. Alles kleiner als 3g ist schon gut. Die meisten Mühlen haben hier mehr als 6g!
- Die Qualität der Mühle definiert sich über den Schliff der Mahlscheiben und den exakten Gleichlauf (Parallelität) des Mahlwerks.
Flache Mahlscheiben oder konisches Mahlwerk?
Dies wird sehr kontrovers diskutiert.
Die Mahlleistung: Hier haben konische Mahlscheiben (Kegelmahlwerke) einen Vorteil. Sie erreichen bei geringen Drehzahlen einen hohen Durchsatz. Durch die geringere Drehzahl wird der Kaffee beim Mahlvorgang weniger erwärmt, was Aromaschonender sein kann. Bei ausreichend großen flachen Mahlscheiben ist dies allerdings zu vernachlässigen.
Gleichmäßigkeit des Mahlergebnisses (Homogenität, Korngrößenverteilung): Hier haben flache Mahlscheiben grundsätzlich eine geringere Streuung der Korngrößen und weniger Fines, was sich definitiv auf den Geschmack auswirkt.
Eine annähernd gleiche Größe der Partikel im Mahlgut ermöglicht eine gleichmäßigere Extraktion: Feinanteile verursachen Überextraktion (=Bitterkeit) und Grobanteile Unterextraktion (=Säure).
Ob der Unterschied in der Tassen nun Positiv oder Negativ ausfällt lässt sich allerdings nicht pauschal beantworten. Viel wichtiger ist hier die Qualität der Mühle und des Mahlwerks als solches (Parallellauf und Schliff der Scheiben…).
Popcorning: Flache Mahlscheiben befördern die Bohnen durch Fliehkraft durch die Mahlscheiben, konische Mahlwerke konstruktionsbedingt durch die Schwerkraft. Deshalb benötigen konische Mahlwerke für ein gleichbleibendes Mahlergebnis einen Druck (durch die Bohnen) auf das Mahlwerk. Dazu muss entweder der Hopper gut gefüllt sein oder die Bohnen beschwert werden. Daher eignen sich flache Mahlscheiben eher für Single Dosing als konische Mahlwerke.
Ob nun Flache- oder Kegelmahlscheiben verwendet werden hängt stark von der Anwendung und vom persönlichen Geschmack ab.
Kaufempfehlungen (Achtung: Subjektiv!)
Rancilio Rocky
Sehr gute Einsteigermühle.
Maccap M4D
Mittelklasse. Mit Timer und elektronischer Programmierung.
Mazzer mini electronic A
Obere Mittelklasse. Eine sehr beliebte „Grind on demand“ Mühle mit elektronischen Timer.
Compak E6 OD
Oberklasse. Eine preisliche Alternative zur Mahlköhnig E30.
Mahlkönig K30 Vario
Oberklasse. Eine der besten Scheibenmühlen mit extram kleinem Totraum. Leider nicht ganz preiswert und sehr gross.
Ceado E37S
Oberklasse. DIE Alternative zur Mahlköhnig E30.