Die Parameter und Zubereitung

Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI)

Wasserqualität1)pH 7,0 und 8°dH
Kaffeemehl für einen Espresso2)7g ±0,5g
Tamperdruck ca. 15kg
Brühtemperatur3)88°C ±2°C
Brühdruck4)9bar ±1bar
Bezugsdauer: 25sek. ± 5sek.
Bezugsmenge (incl. Crema): 25ml ±2,5ml
Trinktemperatur in der Tasse: 67°C ±3°C
Durchflussrate (bei Leerbezug): 100ml in 10 sek. ±20%
1) Weitere Informationen zur Wasserqualität, Wasserärte sowie Festwasseranschluss und Wasserfilter: Klick…
2) Dieser Wert ist abhängig von der Siebgrösse und dem Abstand zum Duschsieb, und liegt daher meist etwas höher. Am besten in das Sieb soviel Kaffeemehl einfüllen, bis der Puck beim einspannen so gerade nicht mehr die Dusche berührt. Wenn der Abstand zur Dusche zu groß wird, steigt das Risiko von Channeling und der Puck wird matschig!
Daher zur gewünschten Dosierung die passenden Siebe verwenden!
3) Heller geröstete Kaffees benötigen etwas höhere Brühtemperaturen (bis zu 95°C), dunklere max. 90°C.
4) Dieser Wert gilt für Rotationspumpen. Bei Vibrationspumpen liegt Aufgrund der geringeren Förderleistung (Kennlinie) der statisch gemessene Druck (gegen Blindsieb, ohne Förderung) um ca. 2bar höher als der tatsächliche dynamische Druck (mit Durchfluss).
Zusätzlich besitzt ein Expansionsventil bei Vibrationspumpen meist eine andere Öffnungskennlinie als ein Bypassventil einer Rotationspumpe. Somit kann bei Vibrationspumpen je nach Maschinentyp auch 11bar statisch eingestellter Brühdruck korrekt sein.
Bei einer Rotationspumpe hingegen ist die Förderleistung so hoch, dass sich praktisch kein Unterschied ergibt, ob Wasser gefördert wird oder nicht.

Brew Ratio (3rd Wave Espresso, New World Espresso)

Eine Alternative zum klassischen italienischen Setup nach INEI ist die Einstellung der Parameter anhand der Brührate (Brew Ratio). Hierzu muß die Bezugsmenge gewogen werden, anstatt diese in ml zu messen.

  • 1:1 (100%) für einen Ristretto
  • 1:2 (50%) für einen 3rd Wave Espresso (New World Espresso)
  • 1:3 (33%) für einen klassischen Espresso Italiano
  • 1:4 (25%) für einen Lungo
Empfohlene Brew Ratio (Brührate): 1:2,5Brew Ratio
Kaffeemehl für einen doppelten Espresso (Doppio): 20g (im 20g Sieb!)
Tamperdruck ca. 13,6kg (30 lb)
Brühtemperatur: 93°C (ca. 200°F)
Bezugsdauer (ab Bezugsstart): ca. 28 bis 30 sek.
Bezugsmenge (Masse in der Tasse): 50g

3rd Wave Espresso (Nordic Espresso, New World Espresso): Für diese moderne Art der Espresso Zubereitung werden meist hellere Röstungen aus 100% Arabica Bohnen verwendet. Hierbei empfielt sich eine höhere Bezugdsdauer von 30-35 Sekunden.

Extraction Ratio

Gemahlenem Kaffee können maximal 30% der Inhaltsstoffe extrahiert werden. Allerdings liegt der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich zwischen 18-22%. In diesem Bereich wird die optimale Menge an Inhaltsstoffen herausgelöst. Mit Refrektometern (ExtractMoJo) kann die Extraktionsstärke technisch überprüft werden.
Bei mehr als 22% Brewing Ratio ist der Kaffee überextrahiert und schmeckt bitter. Bei unter 18% Brewing Ratio hingegen wird der Kaffee unterextrahiert und schmeckt sauer und es fehlt ihm an Körper.

Die Zubereitung

Tasse vorwärmen
Für einen Espresso immer vorgewärmte Tassen verwenden, da ansonsten die kleine Menge Espresso in der Tasse zu schnell auskühlt.
Tipp: Die Tassen gehören mit der Unterseite auf die Warmhalteplatte. Ansonsten wird nur der Rand der Tasse heiß.

Kaffee mahlen
Um den passenden Mahlgrad zu finden diesen am besten zuerst so fein einstellen, bis kein Wasser mehr das Pulver durchdringen kann.
Danach in kleinen Schritten den Mahlgrad erhöhen bis die passende Extraktionszeit und Menge Espresso erreicht wird.

Dosieren
Bei der richtigen Menge Kaffeemehl im Sieb berührt der getamperte Puck nach dem einspannen in die Brühgruppe gerade so nicht mehr die Dusche. Allenfalls ein Abdruck der Siebschraube darf zu sehen sein.
Daher zur gewünschten Dosierung (Brührate) die passenden Siebe verwenden!

Tampen
Das Kaffeemehl vor dem Tampern gleichmäßig im Sieb verteilen. Dies kann z.B. durch leichtes Klopfen mit der Hand gegen den Siebträger erreicht werden. Anschließend mit dem Zeigefinger glattstreichen.
Ein anschließendes Klopfen gegen den Siebträger ist verpönt und würde nur den Puck wieder aufbrechen und Channeling fördern!
Den Tamper senkrecht in den Siebträger auflegen. Durch sein Eigengewicht setzt er sich plan auf das Keffeemehl. Nun den Tamper drehen, um das Kaffeemehl zu verteilen und Klumpen weiter aufzulösen.
Den Tamper senkrecht in den Siebträger auflegen. Durch sein Eigengewicht setzt er sich plan auf das Keffeemehl. Nun den Tamper drehen, um das Kaffeemehl zu verteilen und Klumpen weiter aufzulösen.
Nun den Druck senkrecht aufbauen (tampern). Wie viel Druck ist weniger wichtig. Viel wichtiger ist es immer gleich zu tampern!
Nun den Tamper ohne Druck drehen um die Oberfläche des Kaffeemehls zu „polieren“. Abschließend den Tamper langsam abnehmen, damit kein Unterdruck an den Rändern entsteht und das Kaffeemehl dort wieder lockern könnte.
Der sogenannte Knock ist umstritten. Ich halte hiervon nichts. Auch mag ich keine „Dellen“ im Siebträger und Tamper!
Überschüssiges Kaffeemehl von Siebträgerrand abstreifen.

Leerbezug
Einen Leerbezug ohne Siebträger starten, um die Brühgruppe auf die Richtige Temperatur zu bringen. Vor allem bei Zweikreismaschinen kann nach längerer Standzeit das Wasser im HX die Temperatur des Kesselwassers angenommen haben. Daher ist ein Cooling Flush solange notwendig, bis das Wasser nicht mehr sprazzelt aus der Dusche läuft.

Extraktion
Bezug starten und beobachten:
Es sollte etwas länger dauern bis der 1. Tropfen austritt (ca. 4 Sekunden). Im Idealfall beginnt anschließend eine dicke cremige Extraktion (Mäuseschwänzchen).
Wenn es zu Beginn der Extraktion nur Tröpfelt, wird der Bezug überextrahiert und zu bitter (Mahlgrad zu fein oder/und Kaffeemehldosierung zu hoch).
Wenn es direkt nach dem Bezugsstart zügig aus dem Siebträger läuft, wird der Bezug unterextrahiert und zu sauer (Mahlgrad zu grob oder/und Kaffeemehldosierung zu gering).
Den Bezug nach ca. 25 Sekunden stoppen.
Wenn die Blondphase deutlich zu früh eintritt, könnte der Grund Channeling wg. eines zu feinen Mahlgrades sein.
Die Bezugsdauer von ca. 25 Sekunden wird durch den Mahlgrad, Tamperdruck und die Kaffeemehl Menge bestimmt.

TippsFaktoren für einen perfekten Espresso

Die Qualität der Kaffeemischung ist der wichtigste Faktor für einen guten Espresso.

  • Der Kaffee sollte nicht älter als 2-3 Monate sein (Röstdatum i.d.R. MHD minus zwei Jahre). Alter Kaffee erzeugt keine Crema mehr, da das CO2 der Bohnen sich mit der Zeit verflüchtigt.
  • Kaffee verliert an der Luft sehr schnell sein Aroma. Daher die Bohnen immer Luftdicht verschlossen halten und nur die benötigte Kaffeebohnenmenge in die Mühle füllen. Anschließend die Luft aus der Kaffeepackung drücken, und wieder Luftdicht verschließen.
  • Daher Idealer Weise immer nur kleine Luftdicht verschlossene Packungen (250g) mit Ventil kaufen.

Die richtige Zubereitung.

  • Nur mit permanenter Überwachung des Mahlgrades sowie das richtige Tampern führen zu einem optimalen Ergebnis. Die Bezugsdauer von 25-30sek. muß immer eingehalten werden!
  • Da eine Tasse Kaffee zu 99% aus Wasser besteht, spielt die Qualität des verwendeten Wassers eine wichtige Rolle bei der Zubereitung. Ideal ist stehts frisches Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und 8 Grad Deutscher Härte.

Die Mühle.

  • Gemahlener Kaffee verliert an der Luft sehr schnell sein Aroma. Austretende Kaffeefette, Wachse und Öle oxidieren an der Luft. Daher darf der Kaffee erst kurz vor dem Bezug gemahlen werden. Deshalb ist eine Mühle unabdingbar.

Die Siebträgermaschine.

  • Die Espressomaschine ist das Piano des Barista.

Fehlersuche

Espresso ist kalt

  • Tassen nicht vorgewärmt
  • Siebträger kalt
  • Zu feiner Mahlgrad
  • Tassen zu gross

Espresso ist zu heiss

  • Zu hohe Kesselwassertemperatur

Puck ist matschig

  • Ein matschiger Puck kommt, wenn der Kaffee nach dem Aufquellen nicht an das Duschsieb kommt (zu wenig Kaffeemehl im Sieb).
  • Espresso hat keinen Körper

    • Tassenvolumen ist nicht richtig auf den Röstungsgrad oder Röstung abgestimmt
    • Kaffee zu alt
    • Zu wenig Kaffee
    • Zu stark enthärtetes Wasser (Härtegrad kleiner: 5)

    Espresso zu bitter

    • Brühtemperatur zu hoch
    • Zu feiner Mahlgrad
    • Gefüllter Siebträger ist mit Kaffeemehl zu lange in der Brühgruppe eingespannt
    • Zu viuel Kaffeemehl

    Espresso zu sauer

    • Brühtemperatur zu niedrig
    • Zu kurze Auslaufzeit
    • Zu wenig Kaffee
    • Mahlgrad zu grob
    • Pumpendruck zu gering
    • Kaffee zu alt

    Löcher im Puck (Channeling)

    • Zu hoher Pumpendruck
    • Abstand Puck/Sieb zu gross
    • Mahlgrad zu fein
    • Mahlgrad zu grob
    • Sch*** getampert